Risotto alla pescatora
Ricetta un poco complicata e dalla lunga preparazione quella che ci propone oggi Stefania e che richiede diversi ingredienti, ma dal risultato decisamente interessate.
Un poco di pazienza e mettetevi all’opera.
Ingredienti:
Riso Carnaroli 350 g
Triglie 200 g
Vongole veraci 500 g
Cozze 500 g
Calamari 500 g
Mazzancolle 250 g
Uno scalogno
Vino bianco
Uno spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Per il brodo:
Acqua ghiacciata 2 l
Scalogno 60 g
Basilico 2 foglie
1 spicchio d’aglio
Per la mantecatura:
Olio extravergine d’oliva 100 g
Peperoncino fresco 5 g
Basilico 5 foglie
Pepe bianco 1 pizzico
Per il coulis di pomodorini:
Pomodorini 250 g
Un pizzico di zucchero di canna
Un pizzico di sale
Acqua 50 g
Ora possiamo cominciare:
Come prima cosa pulire le vongole. Battetele su un tagliere e trasferitele in una ciotola con acqua e sale per un paio d’ore.
Sfilettate le triglie in modo da ottenere 2 filetti regolari. Conservate gli scarti perché serviranno per realizzare il brodo.
Ora puliamo le mazzancolle. Con le mani staccate la testa e il carapace insieme alla coda, anche questi serviranno per arricchire il brodo. Poi con un coltellino incidete il dorso di ciascun crostaceo ed eliminate il filamento nero.
A questo punto passiamo al brodo:
In una pentola abbastanza capiente versate un filo d’olio.
Aggiungete 1 spicchio d’aglio, lo scalogno tagliato a metà (infilzateli con uno stuzzicadenti), i carapaci delle mazzancolle e le lische con le teste delle triglie.
Lasciate rosolare, poi aggiungete l’acqua con il ghiaccio, i grani di pepe e le foglie di basilico. Portate a bollore, poi abbassate la temperatura e lasciate cuocere per 15-18 minuti a fuoco basso.
Nel frattempo scolate le vongole.
In un tegame versate un filo d’olio e aggiungete uno spicchio d’aglio e non appena l’olio sarà caldo versate le vongole. Alzate il fuoco, aspettate qualche secondo poi sfumate con il vino bianco. Coprite con un coperchio e cuocete per qualche minuto fino a che tutte le vongole saranno aperte. A questo punto, utilizzando un colino, filtrate l’acqua di cottura in una ciotola. Scartando le vongole chiuse, sgusciate tre quarti delle altre e tenetele da parte.
Ora occupatevi delle cozze e dopo averle pulite, utilizzate lo stesso procedimento che avete usato per le vongole.
Passate ai calamari. Incidete il mantello a metà e distendetelo su un tagliere e realizzate delle striscioline sottilissime.
Passiamo ora alla coulis di pomodori. In un tegame versate i pomodori, lo zucchero, il sale e l’acqua. Aspettate che inizi a bollire, poi cuocete per 5-6 minuti. A questo punto spegnete il fuoco e trasferite tutto in un mixer.
Frullate il tutto e trasferite in una ciotola. Ora anche il brodo sarà pronto, filtratelo e tenetelo in caldo. Adesso potrete occuparvi della cottura del riso.
In un tegame versate un filo d’olio, aggiungete lo scalogno tritato e lasciatelo tostare leggermente. Aggiungete il riso e fatelo tostare.
Quando il riso è ben tostato aggiungete il vino bianco, ne servirà circa mezzo bicchiere Non appena sarà evaporato aggiungete l’acqua delle vongole precedentemente filtrata. Successivamente bagnate il riso con un paio di mestoli di brodo.
Non appena inizierà a bollire saranno necessari circa 13/15 minuti di cottura, dovrete aggiungere altro brodo solo al bisogno.
Dopo una decina di minuti il riso sarà quasi cotto, aggiungete le vongole e le cozze e mescolate. Poi unite i calamari, mescolate di nuovo, aggiungete le mazzancolle e mescolate ancora.
Aspettate che siano trascorsi i 13/15 minuti, quindi spegnete il fuoco e mantecate. Aggiungete l’olio, il peperoncino tagliato sottile, e qualche foglia di basilico spezzettandole con le mani.
Aggiungete la coulis di pomodoro, mescolate in modo da mantecare il risotto.
Coprite con un coperchio, lasciate riposare per un minuto e nel frattempo scottate rapidamente le triglie. In un tegame versate un filo d’olio, lasciatelo scaldare, quindi aggiungete i filetti di triglia. Dopo pochi secondi girateli e ultimate la cottura anche dall’altro lato.
Mettetele su un piatto con carta assorbente per asciugarle. Regolate di sale il risotto ed eventualmente se non dovesse essere mantecato a puntino aggiungete ancora un filo d’olio prima di impiattare.
Versate il riso al centro del piatto. Battete con il palmo della mano sotto il fondo del piatto in modo che il riso si distribuisca.
Posizionate infine su ciascuna porzione i filetti di triglia.
Stefania